Poznaj gluten i wybieraj świadomie

Zauważyłam, że od jakiegoś już czasu panuje moda na produkty bezglutenowe. Wiele artykułów spożywczych oznaczonych jest przekreślonym kłosem, napisem ,,gluten free”, czy też informacją ,,nie zawiera glutenu”. Konsumenci szukają tego rodzaju wyrobów. Ostatnio przeszło to nawet w modę nie kupowania produktów bezglutenowych. Ale czym tak naprawdę jest gluten? Czy jest szkodliwy dla każdego?

Czym jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych takich jak gliadyny, gluteniny, sekaliny, hordeiny i aweniny, które można powszechnie spotkać w ziarnach niektórych zbóż. Do roślin bogatych w gluten zaliczane są pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień i niekiedy również owies. Powszechnie w wielu wyrobach można natrafić na tego rodzaju białka. Najczęściej zetkniemy się z nimi w chlebie, makaronach, płatkach, kaszach (manna, kuskus, pęczak), muesli, kaszkach błyskawicznych, owsiankach, gotowych produktach panierowanych, pyzach, kopytkach, naleśnikach, ciastach, ciasteczkach, herbatnikach, piwie, kawie zbożowej, napojach ze słodem jęczmiennym i niektórych produktach mlecznych.

Gluten należy do białek ciężkostrawnych i może powodować reakcje zapalne. Uważa się również, że jest winowajcą coraz częściej pojawiających się chorób autoimmunologicznych i zapalnych jak reumatoidalnego zapalenia stawów, choroby Hashimoto, czy też łuszczycy. Jednak zdrowy organizm bez problemu radzi sobie z rozkładem glutenu, dlatego też nie ma potrzeby jego eliminacji.

Po co nam gluten?

Gluten nadaje właściwą konsystencję produktom piekarniczym. Pewnie nie raz mieszaliście wodę z mąką. Powstaje wówczas kleista i elastyczna papka, z której można uformować ciasto. W momencie wyrastania ciasta gluten umożliwia sieciowanie pęcherzyków powstającego dwutlenku węgla i zwiększenie objętości całej masy. Również po upieczeniu chleb i wszelkiego rodzaju ciasta zachowują swoją jednolitą konsystencję, dzięki obecnym białkom roślinnym. Dzięki temu można je bez problemu kroić, są miękkie, elastyczne, na długo zachowują świeżość, nie kruszą się. Zupełnie inaczej zachowują się produkty piekarnicze bezglutenowe. Wyrabiane samodzielnie w domowym zaciszu są mało wyrośnięte, łatwo się łamią, często kruszą, a niekiedy mają gorzki smak. Inaczej zachowują się tego rodzaju artykuły kupione w sklepie. Wyglądem i spoistością przypominają produkty glutenowe. Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ, aby poprawić ich konsystencję i walory smakowe dodawany jest cukier, słodziki lub syrop glukozowo-fruktozowy, oleje, tłuszcz utwardzony, tłuszcz palmowy, mleko w proszku, substancje spulchniające, zagęszczające i nawilżające, emulgatory i aromaty.

Czy gluten jest szkodliwy?

Dla większości ludzi białka roślinne zawierające gluten nie są szkodliwe i nie wywołują niepożądanych reakcji ze strony układu pokarmowego. Jednak u niektórych osób spotyka się nietolerancję, nadwrażliwość lub alergię na gluten, co objawia się wzdęciami, wymiotami, biegunkami, bólami brzucha, czy też zaparciami po spożyciu pokarmu zawierającego gluten.

U ok 1% ludzi również diagnozuje się chorobę autoimmunologiczną, związaną z nieprawidłową reakcją układu immunologicznego i niszczeniem własnych komórek. Jest nią celiakia. Tacy ludzie nie tylko powinni ale wręcz muszą usunąć szkodliwe rośliny ze swojego codziennego menu. Jeżeli tego nie zrobią, wówczas oprócz objawów jelitowych dołączą bóle głowy, ospałość, brak energii, spadek masy ciała, problemy z gojeniem się ran, niedokrwistość, a nawet niepłodność, nowotwory, czy też pojawią się inne choroby autoimmunologiczne.

Inną chorobą, w której należy wykluczyć gluten jest choroba Duhringa. Nazywana jest powszechnie skórną manifestacją celiakii. Nie jest jednak aż tak poważna i należy do dolegliwości związanych z nietolerancją białek roślinnych. Osoby na nią chorujące, po zjedzeniu glutenu mają świąd i wykwity na skórze. Również zaleca się eliminację glutenu u osób z zespołem jelita drażliwego. Jednak jeżeli nie mamy żadnych złych objawów chorobowych po zjedzeniu artykułów zawierających gluten, to nie powinniśmy go wykluczać z naszej diety.

Mody są różne i często się zmieniają, a życie mamy tylko jedno. Wyroby z pszenicą, żytem, jęczmieniem czy owsem znane były od setek lat i stanowiły źródło węglowodanów oraz niezbędnych witamin i minerałów. Szczególnie witamin z grupy B. Usunięcie ich z codziennego menu może wywołać niedobory pokarmowe i witaminowe. Objawiać się to może osłabieniem reakcji układu nerwowego, nerwicami, zaburzeniami nastroju, depresją, zmniejszeniem sprawności intelektualnej. Często ludzie rezygnują bezpodstawnie z glutenu. Wpływa na to coraz częściej moda na jedzenie produktów bezglutenowych, niż konieczność. Artykuły niezawierające szkodliwych białek roślinnych są drogie, bezużyteczne a nawet mogą być szkodliwe. Wykluczenie glutenu z diety ma sens, jeżeli cierpimy na celiakię, nietolerancję, alergię pokarmową lub nadwrażliwość na gluten.

Niektórzy ludzie stosują dietę bezglutenową, aby zmniejszyć swoją masę ciała. Czy faktycznie istnieje jakiś związek nadmiernej masy ciała i glutenu? Niestety nie i jest to mit. Nadmiar spożywanych kalorii w postaci węglowodanów prostych, tłuszczów i brak ruchu wpływa na przybieranie na wadze.

Często też spotykam się z opinią, że wyroby bezglutenowe są znacznie zdrowsze. Nic bardziej mylnego. Gotowe produkty zakupione w sklepie, jak już wyżej wspomniałam są wzbogacane w dodatki, poprawiające konsystencję, wygląd i smak, ale są bezwartościowe dla zdrowo odżywiającej się osoby. Nie zawierają witamin, minerałów a raczej cukier, sztuczne barwniki i aromaty.

Daj znać, co o tym myślisz!